CURSO UNIA BAEZA:
Que no corren buenos tiempos para el aceite de oliva es una realidad más que tangible en la provincia de Jaén. Sin embargo, que el camino a seguir para relanzar su valor en el mercado pasa por aumentar la calidad del producto escapa a más de uno. Sobre todo “a determinados políticos de baja talla”, según asegura Marino Uceda, asesor internacional.
“La solución no es reducir los costes de producción, sino consolidar la marca del aceite de oliva como producto diferente y diferenciado”, asegura Uceda, tan certero para señalar el “quid” de la cuestión como ágil e ilustrativo durante todo el encuentro con los periodistas. Galardonado en medio mundo por su investigación oleícola, con casi medio centenar de libros publicados en este ámbito, y asesor de la FAO, Marino Uceda trasmitirá esta semana a los alumnos del encuentro “III Cata de aceite de oliva virgen extra: elaboración, sabor y salud” la inquietud por el análisis sensorial del producto estrella de Jaén. El análisis viene de un profesional cuyo paladar ha catado más de 60.000 tipos de aceite desde que empezó como investigador en el año 1974. “El problema es que la gente todavía piensa que este producto es de primera necesidad. En los años 40 y 50 desde luego que lo era, pero ahora hay que cambiar su concepción. Si las personas y las grandes marcas continúan viéndolo como lo que fue entonces, su precio se hundirá todavía más”, avisa a modo de análisis, así como señala la necesidad de acentuar su propiedad para competir mejor una vez se equilibre el mercado.
Explicado el diagnóstico e identificado el salto cualitativo como receta para mejorar las cifras de ventas, “¿qué hay que hacer para motivar ese incremento de calidad?”, se pregunta. “Trabajar y mimar el proceso desde que el fruto cae del olivo hasta que aparece en el plato de un restaurante, listo para su consumición. Si la aceituna cae al suelo y al recogerla se mezcla con la tierra, se devalúa su precio y pierde calidad. Le induces defectos”, responde con rapidez memorialística el experto para, minutos más tarde, señalar la reestructuración del olivar como medida de urgencia para mejorar la salud financiera del aceite. “Tenemos que encontrar nuevas variables que proporcionen un producto más valioso. Por ejemplo, las nuevas plantaciones en Portugal son el camino a seguir”, asegura el especialista. Y entonces señala los principales tipos de oleicultura que predominan en la actualidad. “Está el cultivo tradicional que impera en países del tercer mundo como Túnez. Aquí han evolucionado poco debido a las condiciones adversas. Aparece también la zona del Mediterráneo norte que representan países como España y Francia. Y por último, la nueva oleicultura que busca aunar productividad y rentabilidad. Se da en Estados latinoamericanos como Argentina y Chile. Han sabido adaptar a los terrenos las nuevas técnicas”.
Seguramente, es el mensaje que desea enviar a sus alumnos: hay que cambiar la perspectiva, el enfoque de ver lo que sucede en el mundo del aceite de oliva. “Tenemos que aprovechar el plus que representa este producto a los ojos del mundo: siguen pensando que es mediterráneo”, detalla. Uceda ha trazado la metodología de los encuentros de cata de aceite en base a tres fases: iniciar a los alumnos en la identificación de defectos, el proceso para conocer cómo se le añade calidad al producto y las propias catas para demostrar los conocimientos adquiridos. Cejuda insta a los actores del mundo oleícola a cambiar la mentalidad para evitar que sigan aumentando las zonas al borde de la rentabilidad, comunes en Jaén. “Es muy importante concienciar a la gente del reto tremendo que supone reformular los conceptos ligados al aceite”, subraya con una dosis dividida entre el lamento y el énfasis energético. Y con esta pedagogía educa los paladares de los 50 alumnos que ya empiezan a descubrir los defectos del aceite, enmascarados por su carácter común. “Ya no puedo seguir dedicándome de pleno a esto, pero tengo muchos alumnos que seguirán haciendo hincapié en la necesidad de tener un buen aceite”. Palabra de Uceda, un hombre de paladar superlativo.
